Kimczi: zrób sobie królewską kiszonkę

kimczi (1 of 1)-7

Dzień dobry,

Zapraszam Was dzisiaj do długo wyczekiwanego postu z cyklu fermentacyjnego. Będzie poświęcone królowej kiszonek, kimczi (lub tez, jak wolicie kimchi). Kimczi jest potężne i nie dla osób o słabym sercu: mamy tutaj moc imbiru, czosnku, chilli. Nie jest to na pewno kiszonka łagodna: raczej mocno podrasowana kiszona kapusta. Dla naszego słowiańskiego podniebienia ostre smaki i zapachy nie powinny być jednak problemem (w końcu zajadamy się np. kwaśnym żurkiem z czosnkiem, kapustą kiszoną) więc i kimczi można zaprosić do kuchni.

Gorąco Wam polecam: przygotowanie jest bardzo, bardzo łatwe i przyjemne, robi się praktycznie „samo” (w sensie bakterie pracują dla nas), jest super zdrowe i dość uniwersalne. Można jeść samodzielnie, można podawać po prostu jako surówkę do obiadu, można zastąpić nim kiszoną kapustę i eksperymentować (ja na przykład

Przygotowałam dla Was łatwy przepis podstawowy. Z przeróżnymi wariacjami. Tak, żebyście nie musieli zbyt długo wędrować w poszukiwaniu składników i mogli dopasowywać go do swoich smaków. Gotowi?

Kimczi powinniście spróbować zrobić chociaż raz, jeśli kochacie przygotowywanie jedzenia od podstaw:)

Zapraszam!

ps. zajrzyjcie jeszcze jutro wieczorem, do postu dołączę filmy o kimczi. Dziś mi się internet zbutnował i nic z tego nie będzie chyba (a wolałabym się móc przespać, zamiast czekać aż za 5 godzin wrzuci film:))

 

Kimczi czyli co?

Kimczi to w dużym skrócie koreańska kiszonka oparta często na warzywach kapustnych i różnego rodzaju warzywach korzeniowych. Z dodatkiem solidnej porcji sosu z fermentowanego chilli, czosnku, imbiru. Piszę zazwyczaj, ponieważ odmian kimczi jest tysiąc pięćset: są kimczi letnie i zimowe. Są takie zupełnie bez kapusty (np. z samymi rzodkiewkami). Są kimczi wegetariańskie jak i fermentowane z krewetkami. Wątpię, żeby sami Koreańczycy potrafili wymienić wszystkie rodzaje:).

Dlatego to co Wam zaproponuję, to kimczi z wariacją polską. Nie jest to „jeden jedyny sposób na kimczi”, ale sami powiedzcie: czy trzeba mieć rzodkiew daikon, skoro akurat dużo naszej polskiej rzodkwi można znaleźć na rynku? Jak wiecie, jestem bardzo liberalna, jeśli chodzi o przepisy tradycyjne i polecam po prostu się rozluźnić i bawić się składnikami:).

Pokażę Wam kimczi z zieleniną i warzywami korzeniowymi (miałam marchewkę i rzepę). Niedługo będziemy robić kimczi kkakdugi, czyli takie kimczi z rzepą: kilogram właśnie czeka)

Jakie warzywa do kimczi?

Zacznijmy od bazy zielonej, skoro umówiliśmy się, że nasze kimczi będzie z kapustnymi.
W Polsce najczęściej stosuje się kapustę pekińską i od tego polecam Wam zacząć.  Jest łatwo dostępna (wybierzcie raczej takie jędrniejsze), tania i ma łagodny smak. Często jest moją bazą do kimczi.

Miało być tak i tym razem, ale wypatrzyłam takie oto maleństwa:

kimczi (1 of 1)-5

 

No jak miałam takich pięknych sałatek rzymskich nie wziąć? Dodatkowo dzień później zobaczyłam na Kleparzu pak czoi sprzedawany jako „chińska sałata” i również dorzuciłam go do miksu.  Jeśli zdecydujecie się na sałatę, to weźcie pod uwagę, że kiszonka może być gorzkawa, bo sałaty takie są. Ja dodaje też często raddichio: trochę traci na gorzkości podczas kiszenia. Raz dodałam młodziutką cykorię i to był błąd: niestety nie jestem przyzwyczajona do tak gorzkich smaków.

Radicchio: w kiszonkach zawsze wygląda pięknie:)

kimczi (1 of 1)-4

 

Eksperymentowałam też z r0ślinami kapustnymi prosto z Państwa Środka (poważnie, posiejcie sobie tatsoi, rośnie jak głupie!), które posiałam specjalnie do tego celu. Więcej przeczytacie w poście z czego zrobić kimczi. Pokazuję nawet na filmie to i owo:)

Na wsi daleko było do Krakowa, to posiałam sobie sama co trzeba: śmiem twierdzić, że nawet Miasto Królów nie ma takiego zaopatrzenia;)

kimchi-warzywa

Opcjonalnie, możecie wziąć zwykłą kapustę i też się nada, chociaż smak będzie trochę inny i konsystencja.

Inne charakterystyczne dodatki:

Do kimczi dodaje się jeszcze często:

  • koreańską pastę z fermentowanego chilli albo koreańskie chilli w proszku. Mam taką pastę (kupicie w kuchniach świata),  ona jest taka słodko – ostra. Tym razem jej nie użyłam, żeby pokazać Wam, że można i bez niej sobie poradzić: wielokrotnie robiłam z samym chilli i było w porządku). Jeśli zdecydujecie się na zakup pasty czytajcie dokładnie etykiety: często ma mnóstwo zagęstników i wzmacniaczy smaku, że aż się troszkę odechciewa. Ja planuję zrobić sobie sama taką pastę w domu (w sensie sfermentować chilli, co za problem;)). Zostawiam Wam wybór czego używacie: moim zdaniem pierwsze kimczi z powodzeniem można zrobić ze zwykłym chilli i też będzie, chociaż pasta nadaje bardzo specyficznego posmaku.. Myślę, że najlepiej sobie spróbować zrobić raz, a potem zdecydować czy nam pasuje taka kiszonka i ewentualnie zainwestować:)
  • sos rybny/krewetkowy: osobiście używam prawie zawsze, dodaje troszkę smaku umami. Można spokojnie pominąć. Czasem profanuję kimczi sosem Worcestershire i moim zdaniem bardzo fajnie smakuje: w końcu jest oparty na azjatyckim połączeniu smaków słodkawo-ostrych.
  • zagęstniki: czasami dodaje się do kimczi 1/2 łyżki mąki albo kleiku ryżowego (to podpowiedziała mi czytelniczka, dziękuję!). Służy to między innymi temu, żeby zagęścić sos wyciekający z kiszonych warzyw. Ja zazwyczaj pomijam i robię sobie kimczi gluten i grain free, też jest dobre:). Ale spokojnie możecie dodać 1-2 łyżki mąki, jak lubicie:)
  • sól: taka jak do ogórków kiszonych. Tym razem miałam himalajską pod ręką, ale zwykła kamienna jest bardziej niż w porządku:)

 

kimczi (1 of 1)-3

 

Zanim zaczniemy: kilka uwag technicznych

  • warzywa do kimczi powinny być wcześniej dokładnie umyte i dobrej jakości. To nie jest tak, że fermentacja poprawia smak niezbyt dobrych warzyw, nie poprawia:)
  • w zasadzie możecie wrzucić cokolwiek twardego się Wam podoba i co lubicie: marchewkę, pietruszkę, rzodkiewkę.. Mi często zostają warzywa korzeniowe jak robię rosół , więc dorzucam do kimczi
  • moim zdaniem lepiej robić w mniejszych słoiczkach: kimczi bywa kapryśne i czasem jest tak, że duża partia tak „rozmięknie”. Moim zdaniem lepiej jest eksperymentować z mniejszymi i robić sobie nowe. W końcu to sama radość!
  • słoik lepiej wyparzyć przed użyciem
  • czy kimczi śmierdzi? Czasami tak. Raz zrobiłam takie, za które mało nie dostałam eksmisji z mieszkania:). Ten przepis został opracowany z potrzeby chwili i nie jest mocno woniący, no chyba, że wsadzicie nos:)

Proste kimczi na dobry początek

 

Jeśli raz zrobicie i zrozumiecie technikę, następne zrobicie już na oko:)

Składniki:

  • kapusta mała pekińska lub 1/2 główki dużej kapusty lub inna wybrana zielenina (pak choi, tatsoi, sałata rzymska – patrz wyżej)
  • pół główki radicchio (opcjonalnie:))
  • 1 marchewka, pokrojona na plasterki
  • 2-3 małe rzepki pokrojone na pasterki (albo co tam sobie chcecie)
  • 3-4 ząbki czosnku, pokrojone na plasterki (ja dodatkowo miażdżę)
  • 1 papryczka chilli pokrojona w plasterki lub solidna szczypta chilli w płatkach lub co tam chcecie. Chilli ma różną ostrość więc bierzcie to pod uwagę! Opcjonalnie: 1-2 łyżki koreańskiej pasty do kimczi
  • 1-2 łyżki sosu sojowego (opcjonalnie można wymieszać z łyżeczką cukru)
  • 1 łyżka sosu rybnego (opcjonalnie)
  • kawałek imbiru (około 2 -3 centymetry) pokrojony w słupki, lub więcej, jeśli się nie boicie:)
  • sól, najlepiej niejodowana

Przygotowanie:

Nasze umyte kapusty przygotowujemy w ten sposób, że porządnie nacieramy je solą. Trzeba to zrobić także wewnątrz, więc odchylamy lekko liście (najlepiej od środka do zewnątrz) i sypiemy sól. Dawajcie szczodrze, ponieważ potem i tak ją wypłuczemy:)

Zostawiamy kapusty czy co tam macie na co najmniej 1-2 h ale może być też na dłużej (5-6, na noc etc). W tym czasie bardzo się skurczą i puszczą soki. Trochę tych soków tak z 1/2 szklanki możecie zachować na potem: przyda się Wam jeśli warzywa pod koniec będą mieć za mało soków.

Wyciągamy zieleninę i bardzo dokładnie (!) płuczemy pod bieżącą wodą. Nie chcemy, żeby była słona (no, jak troszeczkę jest to nic się nie stanie), bo nam zasoli resztę kimczi i będzie głupio.

Teraz kroimy nasze kapusty na duże kawałki, tak około 3-4 centymetry.

Wrzucamy do miski. Wrzucamy resztę składników, dodajemy łyżkę soli i bardzo dokładnie masujemy rękoma, aż wszystko się równiutko rozprowadzi. Włóżcie to trochę miłości!:)

Przekładamy do słoika. Na początku naszego kimczi będzie dużo, ale potem szybko się skompresuje, kiedy warzywa zaczną puszczać soki.

Teraz bardzo ważna sprawa: zajrzyjcie do swojego kimczi za 5-6 godzin. Warzywa powinny puścić sok, który wymiesza się z sosem sojowym etc. Ubijcie teraz  wasze kimczi lekko i zobaczcie, czy sok pokrywa warzywa. Jeśli tak: to dobrze. Jeśli nie – często brakuje niewielkiej ilości  – wystarczy dodać trochę (tak z 50ml czasem tylko) wody, najlepiej przegotowanej albo solanki którą zachowaliśmy sobie.  Warzywa nie mogą sobie wystawać nad solankę, bo zamiast się ukisić mogą zagnić.

Możecie zrobić tak, że przełożycie całość do mniejszych słoiczków, takich, żeby po prostu kimczi zajmowało cały słoik (wtedy wystarczy lekko tylko uchylić zakrętkę). Ja mam inny patent. Mam taki słoik z grubym otworem i specjalny ciężki kieliszek, który potem dodatkowo obciążę wodą. Dociskam nim kimczi i ładnie mi się trzyma. Tego roku planuję też znaleźć ładny kamień, który będzie zastępstwem dla kieliszka:). Trzeba pokombinować.

kimczi (1 of 1)-6

 

Teraz zostawiacie sobie kiszoneczkę w spokoju na 5-7dni.  Ja trzymam w kuchni, ale im niższa temperatura tym wolniej fermentuje (i moim zdaniem tym jędrniejsze są warzywa). Jeśli zrobicie kimczi w środku lata, to już p o3 dniach może się robić ostro:).

Waszą pracą teraz jest tylko pilnowanie, żeby nie brakło solanki, żeby warzywa były ubite i nie pływały sobie po powierzchni. Łatwa to jest praca:)

Po 5-7 dniach próbujecie. Jeśli jest za mało ostre i kwaśne, to czekacie jeszcze troszkę. Można też po 5 dniach przełożyć do lodówki, żeby spowolnić fermentację.

Po tym czasie przekładamy kimczi do lodówki i jemy, jak nam pasuje.

Do kiedy jest dobre?

Dopóki nam smakuje: z czasem robi się coraz ostrzejsze, potem warzywa coraz bardziej miękkie, potem bardziej kwaskowate.. natura zaczyna działać:). Najlepiej zjeść w przeciągu 1-2 tygodnia.

To tyle.

Prawda, że proste?

Spróbujcie!


kimczi (1 of 1)-2

 

Podobał Ci się ten wpis? Podaj dalej!

 

  • Blazej Balcerzak

    Nie wiem jak smakuje Twoje kimchi, ja robie je w bardziej tradycyjny sposob robiac najpierw paste z papryki. Czyli musi byc kleik z maki ( to da nam cukier do fermentacji) plus platki papryki, plus sos rybny rzodkiew (biala rzepa po Polsku) zelona cebula, por. I dopiero potem to wcieram w liscie kapusty pekinskiej, pokrojone lub nie. Raz zrobilem bez maki i smakowalo jak kiszona kapusta. Bez maki robie Oi sobagi kimchi ( z ogorkow.)

  • Lily

    Witam, czy kimchi ma się fermentować w otwartym słoiku? Pozdrawiam serdecznie :)

  • Lily

    Lily

  • martusia.tw

    Świetny przepis już wypróbowałam! W tekscie jest błąd: ryż nie zawiera glutenu, więc nawet jeśli się doda mąkę ryżową, kimczi pozostaje gluten free!
    Pozdrawiam

  • Justyna

    muszę koniecznie spróbować :) a kisiłaś kiedyś paprykę? ostatnio zastawiałam się nad alternatywą dla marynowanej papryki, może masz sprawdzony przepis?

  • inka

    hej Klaudyna,swietny przepis,
    ps moze tu mi sie uda-ponawiam moje pytanie odnosnie kuzu chodiz mi o skobie a nie tabletki,czy masz jakies doswiadczenie

    • Na Facebooku pisałam o kudzu trochę, natomiast jeszcze nie opracowywałam tego tematu:)

  • Kusi i korci, ale potrzebuję motywacji męża, że zje jak zrobię, bo wyrzucać nie będę.

    • No tak, bo trzeba zjeść, a jednak chociaż słoiczek jeden pasuje mieć:)

  • Nareszcie!!! Już miałam poważny zamiar na własną rękę sobie zrobić ;)

    • Chciałam dokładnie zrobić, z filmami jeszcze:)