Kasztany jadalne nie tylko z placu Pigalle, czyli kasztanowa historia.

[ Ten post jest częścią z cyklu kasztany jadalne. Mogą także zainteresować Cię poniższe posty:]

 

Dzień dobry,

Z czym kojarzą się Wam kasztany jadalne?

– ze „Stawką większą niż życie”? (jako dziecko podkochiwałam się w kaptanie Klossie, nie przepuściłam ani jednego odcinka we wakacje;))
– Francją?
– Dekadencją?
– Dziwnym i fikuśnym jedzeniem, które przygotowują znudzeni już wszystkim blogerzy kulinarni?
–  [ tutaj miejsce na Wasz pomysł] ?

Mi kasztany kojarzą się z Sylwestrem, którego spędziłam z moim Panem w Pradze. Pojechaliśmy do Pragi w samego Sylwestra: to była spontaniczna decyzja. Bez mapy, bez zamówionego noclegu, jedynie z paroma ubraniami na zmianę. Było przeraźliwie zimno (z -20 stopni), więc nie delektowałam się zbytnio praskimi zakątkami. Piliśmy Beherovkę i jedliśmy kasztany. Wszędzie było pełno maleńkich stoisk z kasztanami, grzańcem i zawijanymi, pieczonymi drożdżówkami (niestety, nie wiem jak się nazywają).

Pieczone kasztany były dla mnie ciekawostką, której koniecznie chciałam spróbować. Za pierwszym razem rozczarowały: może to zimno, może kolejny łyk Beherovki, ale wydawały mi się być po prostu słodkimi batatami. Teraz jednak, kiedy zaczęłam eksperymentować z kasztanami, otwierają się przede mną różne kulinarne możliwości.

Nie byłabym jednak sobą, gdybym nie poczytała nieco o jadalnych kasztanach. Czy wiedzieliście, że istniały całe „kultury kasztanowe”, z kasztanów wypiekano tzw. „drewniany chleb”, a rzymscy lekarze uznawali je za antidotum na ukąszenie węża?

Jeśli Was zainteresowałam, zapraszam do przeczytania dalszej części postu.

ps. ten post dołączam do cyklu Food Studies w Ziołowym Zakątku.

Kasztany jadalne jako podstawa wyżywienia.

Aby dowiedzieć się nieco więcej na temat kasztanów, sięgnęłam do książki „The Cambridge World History of Food” (nawiasem mówiąc, świetna publikacja!). Galen, słynny rzymski medyk twierdził, że kasztany mogą być stosowane jako lekarstwo przeciw truciznom i wściekliźnie.

[pullquote]W obrębie Morza Śródziemnego można mówić o kulturach kasztanowych.[/pullquote]

Możecie sobie wyobrazić moje zdziwienie, kiedy w przeczytałam, że właściwie do XVI wieku można było mówić o kulturach kasztanowych, czyli takich, w których jadalne kasztany były podstawą wyżywienia przez zimowe miesiące. W pasie śródziemnomorskim, od Portugalii do Turcji, kasztany były traktowane nie jako ciekawy dodatek do dania, ale jako element pozwalający przeżyć zimowe miesiące. Szczególnie ważne kasztany były dla ludów zamieszkujących górskie, niegościnne rejony. Można powiedzieć, że kasztany były tam substytutem zbóż.

Uprawa i zastosowanie kasztanów w historii.

Jak wyglądała uprawa kasztanów? Sama  pielęgnacja kasztanów sprowadza się do.. znalezienia drzewa kasztanowego oraz ewentualnie wyczyszczenia miejsca wokół niego, aby można było z łatwością zbierać orzechy.  Nasi przodkowie byli jednak bardzo przemyślni i aby drzewo dobrze „owocowało”  a zbiór łatwy, już w XVI wieku wynaleźli metodę szczepienia kasztanów. Oczywiście, kasztany były dostępne tylko przez pewną część roku.

[pullquote]Wynaleziono wiele sposobów na przechowywanie kasztanów zimą.[/pullquote]

Jeśli kiedykolwiek piekliście sami kasztany wiecie, że z łatwością twardnieją i stają się gorzkie. Dlatego też kasztany suszono na matach i mielono na mączkę, z której można było zimą przygotowywać pożywne papki, makarony, ciasta, zagęszczać nią zupy… Np. na Korsyce do dwudziestego wieku przygotowywano chleb z mąki kasztanowej i nazywano go „drewnianym chlebem”.  Można powiedzieć, że zanim w Europie zawitały ziemniaki z Nowego Świata, część wieśniaków we Włoszech I Francji była uzależniona od kasztanów.

Elegancja Francja, czyli dlaczego najlepsze kasztany jadalne są na placu Pigalle?

Kasztany kojarzą się teraz głównie z kuchnią francuską. Z jednej strony kuchnią prostą, „ulicznym jedzeniem”, a z drugiej z wyrafinowaną „kuchnią wysoką”. Jak historia kasztanów wyglądała we Francji?
[pullquote]Kasztany początkowo były jedzone przez ludzi ubogich.[/pullquote]
Kasztany były początkowo głównie jedzeniem wieśniaków, którym pogardzali arystokraci (na marginesie: powstrzymywanie się od jedzenia tego, co je niższa klasa, zdarza się w kulturach bardzo często). W wieku XVI zaczynają się pojawiać wzmianki o arystokratach, którzy importowali kasztany i chętnie widzieli je na swoich wystawnych ucztach. Za szczególnie wykwintne uznawano duże i słodkie kasztany,  tzw. marrons glances – kasztany karmelizowane. Miąższ kasztana zanurzano na dwa dni w syropie z dodatkiem wanilii, a następnie polewano bardziej esencjonalnym syropem cukrowym. Tak przygotowane kasztany były ekskluzywną przekąską.

Francuzi mają dwa słowa na określenie jadalnych kasztanów

  • chataigne – po prostu jadalne kasztany, po rozłupaniu skorupki mogą znaleźć się w niej kilka części (między nimi mogą znajdować się twarde osnówki). Wydaje mi się, że takie kasztany są często sprzedawane w Polsce. Właśnie takie kasztany najczęściej pieczone są na ulicach.
  • marron – cenione szczególnie za słodycz i delikatność. Marron ma pojedynczy orzech, zaś  kiedy się go rozłupie jest bardzo łagodny w smaku. Marrons są używane między innymi do wyrobu słodyczy, kremu kasztanowego etc. W Polsce podobno w delikatesach można spotkać marrons kandyzowane czy pakowane próżniowo. W internecie znalazłam nawet firmę Marron.pl, ale nie korzystałam z jej produktów. W przeszłości marrons kosztowały kilkakrotnie więcej niż „zwykłe” kasztany, które były jedzone przez chłopów oraz stosowane do karmienia świń.

Przyczyny spadku popularności kasztanów.

Na Starym Kontynencie, kasztany przestały być jedzone na dużą skalę do około XVII wieku (kiedy rozpoczęły się  „zarazy kasztanowe”). Co więcej, rozpowszechnienie ziemniaka i kukurydzy przyczyniło się do spadku znaczenia kasztanów. Kasztany, we Francji oraz w Anglii, stały się elementem potraw wytrawnych i deserów. Amerykanie również zagustowali w kasztanach (mieli własny gatunek), ale w XX wieku zaraza kasztanowa wytrzebiła drzewa i kasztany przestały być popularne.

Wydaje mi się, że przynajmniej w Polsce, zainteresowanie kasztanami powoli się pojawia. Mam nadzieję, w kolejnym poście, pokazać Wam moją kasztanową propozycję. Napiszę także więcej na temat tego, jak kasztany piec oraz pokażę co z nich przygotowałam.

A Wy? Macie jakieś doświadczenia z kasztanami jadalnymi?

Miłego weekendu!

[ten post jest częścią cyklu Food Studies w Ziołowym Zakątku]

  • Justyna R

    Świetny tekst :) Dzięki za wszystkie ciekawostki!

  • pamiętam jak kiedyś byłam w Szwajcarii na wakacjach, tam jadłam pyszne kasztany pieczone z karmelem. Piekli je na festynie na wielkiej patelni. Pyszności.

  • te zawijane drożdżówki, o których wspomniałaś to trdelniki:-)) zajadaliśmy się nimi ostatnio w Pradze. Smakowały genialnie!

  • Pierwszy raz kasztany pieczone jadłem w Hiszpanii. Oj gdyby takie pieczone kasztany można było kupić w Krakowie to by była gratka…

  • Agi

    Atria…wlasnie wrocilam z Mediolanu …przywiozlam drozdze wloskie i make z…kasztanow :) jeszcze nie wiem co z niej zrobie ;) ciekawe jaka mine beda mialy moje znajome z pracy kiedy im powiem co kupilam w stolicy mody ;)

    • E tam, ja z Rzymu też nawiozłam jedzenie. A z Londynu książki i magazyny kulinarne (koleżanki przywiozły ciuchy) . O, tu jest relacja:

      http://ziolowyzakatek.com.pl/2011/02/londyn/

      Zazdroszczę Ci mąki kasztanowej strasznie. W Polsce widziałam za 54złote za pół kilograma!

      • Anial

        Mąkę kasztanową widziałam wczoraj w Almie na ul.Pilotów, schowaną na półce żywności ekologicznej/diabetycznej za 17.7zł/kg !!!!!
        Wykorzystaj i koniecznie napisz jak!!

        • A jesteś pewna,że nie za 250g?
          Jak będę przychodzić, to się wybiorę!:)
          ps. po Hokkaido sobie pojadę na Ibramowski plac chyba:)

        • Anial

          Była za 17zł/kg – już jej nie ma :-(
          Pewnie jakieś stare zapasy.

          • Byłam wczoraj dosłownie i szukałam..

  • Och, a ja nie lubię kasztanów, mój mąż czasem kupuje na ulicy, zawsze spróbuję jednego, żeby sprawdzić czy mi się nie odwidziało, ale nie, taki sobie kartofel:)W wakacje w Krakowie, we francuskiej kanjpie jadłam tartę czekoladową z kasztanami ( to znaczy spróbowałam od przyjaciółki, bo ja przez te kasztany nie zamówiłam) i o dziwo była pyszna.

    • O, tarta czekoladowa z kasztanami jeszcze przede mną. Ale wiem, że chcę na pewno jakieś kasztanowe ciasto!:) A zdradzisz w jakiej knajpce byłaś?

      • Oczywiście, że zdradzę, byłam w Zazie, super miejsce, pyszne jedzenie no i ta tarta! ja nie jestem wielką fanką ciast czekoladowych, ale była rewelacyjna:kruchy spód, gęsty czekoladowy krem, a w nim kasztany i gruszki! nie polecam natomiast tarty tatin (to był mój deser, czekoladową jak wspominałam wyjadałam przyjaciółce), to znaczy była samaczna, ale nie miała nic wspólnego z tartą tatin, ot tarta z ciasta francuskiego z jabłkami na wierzchu, ale nie skarmelizowanymi, pieczona tradycyjnie, nie odwrócona.

        • To zerknę kiedyś, koniecznie! Dzięki!

  • Kasztanyk ojarzą mi się z kuchnia wloska przede wszystkim, a te pieczone z jarmarkami świątecznymi i street food. Obecnie jestem na etapie testowania różnych zup z kasztanami: tak samych się ich nie da w zupie jeść, zyskują połączone z grzybami czy innymi warzywami. A mąka kasztanowa fascynuje mnie od dawna i odstrasza tylko jej wygórowana cena. Nawiasem mówiąc, bardzo ciekawy artykuł – poprawiłabym jedynie marrons glancem/marrons glacés na glazurowane kasztany, które są we Francji popularnym i luksusowym upominkiem na boże narodzenie lub nowy rok (podobno w Polsce też kiedyś były…). Zastanawia mnie jeszcze skąd się wziął ten „drewniany chleb”…? (może masz źródło do tej informacji?) We Francji nazywa się kasztanowce „arbre à pain” – drzewem dającym chleb, szczególnie w rejonach, gdzie chleb piekło się właśnie z mąki kasztanowej, bo innej nie było. I choć jak wspomniałaś, z powodu filmu nam w Polsce kasztany kojarzą się z Francją i placem Pigalle, uważam, że w wykorzystaniu kasztanów w kuchni nie mają sobie równych Włosi. Przeglądałam niedawno włoskie strony internetowe i jestem pod wrażeniem, ile jest tam tradycyjnych potraw z kasztanami.
    I jeszcze jedna kasztanowa ciekawostka, kto produkuje obecnie najwięcej kasztanów, no kto?

    • Na początku stawiałam na Turcję, ale sprawdziłam i wyszło, że główni producenci to Chiny, Korea i Turcja:)

      Ale przecież marrons glancem/marrons glacés to są glazurowane kasztany, tam na dole piszę. Ale wiem, że powinnam dodać akcent:)

      Informacja o Korsyce pochodzi z opasłego tomu: „„The Cambridge World History of Food”. Do każdego artykułu jest obszerny przypis bibliograficzny, ale nie ma przypisów (to jest w formie encyklopedii), więc ciężko mi będzie powiedzieć z czego korzystali Autorzy – z tego co wiem jednak, są to uznani specjaliśći w swoich dziedzinach, więc można im zaufać:).. Ale widzisz, coś jest na rzeczy z tym drewnem i chlebem!

      • Zdziwila mnie ta nazwa, no bo sama powiedz, kto by chcial jesc drewniany chleb ?
        Przepraszam, widzialam tylko karmelizowane kasztany w tekscie, a przeciez ich sie jednak nie karmelizuje.
        No niestety Chiny, i wlasnie sie zastanawiam, skad te kasztany w sklepach… Ostatnio czytalam makabryczne historie o orzeszkach z Chin rozprowadzancyh tutaj w Belgii, brrr ;((

        • No widzsz.. ja automatycznie jak zapytałaś o kasztany pomyślałam „Włochy, Francja”.. potem zastanowiłam się i stwierdziłam „To pewnie Turcja, klimatycznie pasuje a to rozwijający się kraj..”. A tu się jednak okazało, że Daleki Wschód.. i oczywiście nie ma o tym informacji w sklepach.

          Mnie coś takiego strasznie wkurza. Ja robiąc głupią recenzję książki na blogu, jeśli dostałam ją od wydawnictwa to piszę: „Książkę dostałam od firmy XYZ”, a kupując jedzenie nie jestem w pełni informowana..

  • Nie jadłam jeszcze, ale widzę będzie trzeba nadrobić. Oj jest kilka takich rzeczy, które sama muszę ugotować… :D

    • Ja też mam taką listę i ciągle się wydłuża! Na szczęście zapominam o większości potem, więc nie odczuwam frustracji:)

  • A i jeszcze jedno. Ostatnio zaskoczył mnie artykuł w miesięczniku KUCHNIA. Podano przepis na zupę poprzedzając go wstępem o ludzikach, zabawach z dzieciństwa i piosenkach o tak na prawdę potocznie zwanych kasztanami Kasztanowcach… w składnikach też pojawiło się słowo tylko słowo kasztany a nie kasztany jadalne… cóż zwykłe, u nas potocznie nazywane kasztanami, owoce kasztanowca są trujące i jeśli jakiś laik zrobiłby z nich zupę chyba mógłby to odchorować… zadziwia mnie to , że zupę markował sam Kurt Scheller…
    to taka moja mała uwaga na temat świadomości ludzkiej dotyczącej roślin i tego jak potrzebne są artykuły, które Ty piszesz. Szkoda, że nie szerzej dostępne :)
    Pozdrawiam jesiennie.

    • Dziękuję za komentarz(e). Wiesz, widziałam w Kuchni tekst o kasztanach ale szczerze mówiąc nie zwróciłam uwagi na to, że rzeczywiście mówią o „zwykłych” kasztanach (które nadają się bardzo dobrze na drewno. Drewno kasztanowca jest niemal tak twarde jak dębu). Potem był jakiś artykuł o kasztanach jadalnych, ale też dokładne nie czytałam.

      W następnym poście, obok przepisu, będę pisała o tym jak przygotować kasztany do jedzenia i min. o tym, że nassze są niejadalne. Pozdrawiam!

  • Pierwszy raz jadłam zimą 2000 roku w Pradze… a potem sama zbierałam, w pracy trzeba było czyhać by nikt nie był przed nami, i robiłam w formie frytek oraz po prostu zjadałam jako orzeszki :)

  • Zgadzam się z tobą w 100 %. Ja też odczułam zmianę, chociaż dopiero od niedawna mam mojego bloga. Bardzo miła nam się rozmówka rokręciła :-) inni to już chyba śpią… ja też już muszę lecieć, pozdrawiam cię i do następnej miłej pogawędki :-)

    • Ja też poszalałam troszkę wieczorową porą, ale jestem nocnym markiem i nic na to nie poradzę. Jak nie muszę wstać wcześnie, to mogę długo siedzieć w nocy.. A co do smaku, kto wie, może kiedyś jakiś krótki artykulik?;)

  • Też niezłe, ale ja myślę, że nasze przyzwyczajenia z dzieciństwa odgrywają ogromną rolę w tym, co nam smakuje, a co nie. Jeżeli poznamy jakieś nowe rzeczy, w wieku, kiedy już nam się smak ukształtował, może się okazać, że nie smakują nam one. Czyli ci rolnicy z mojego przysłowia jedzą tylko to, co znają, nie eksperymentują i nie są zdziwieni. Ja oczywiście napisałam to ironicznie, uważam, że jak najbardziej należy próbować nowych smaków i cieszyć się tym, mamy w dzisiejszych czasach tak nieograniczone możliwości :-)

    • Wiesz, ja myślę, że w dzieciństwie jak najbardziej kształtują się smaki (np. bratanica mojego Pana jak miała trzy lata to wcinała oliwki jak cukierki i do tej pory bardzo lubi, bo rodzice ją nauczyli), ale potem też można się „nauczyć smakować”. Powiem po sobie: w przeciągu dwóch lat, od kiedy zaczęłam bardzo dużo gotować i prowadzić bloga, moje postrzeganie smaku zmieniło się dramatycznie. Zaczęłam doceniać smaki, których normalnie nie wzięłabym do ust: cierpkie, wytrawne, kwaśne, często w zaskakujących połączeniach.. oczywiście, nadal mam prywatna „pamięć smakową” i np, tęsknię za kapustą kiszoną mojej Babci (super!), ale rónocześnie też potrafię wyczuć i wyobrazić sobie dużo większą paletę smaków.. nie wiem czy dobrze się wyrażam, ale tak mi się to kojarzy..

  • A ja oliwkami, hi, hi :-) Tu sprawdza się takie powiedzonko: czego rolnik nie zna, tego nie zje. Nie wiem, czy jest polski odpowiednik tego przysłownia, ale chyba coś w tym jest.

    • Przychodzi mi do głowy tylko „na bezrybiu i rak ryba”, ale to jest bez sensu!:)

  • No właśnie, taki mają jakiś spóźniony zapłon, ale potem, to już pycha. Może ma się na początku za duże oczkiwania, bo one tak kusząco wyglądają :-)

    • Do tej pory pamiętam, jak byłam rozczarowana pierwszą laską wanilii..

  • Spotkałam je po raz pierwszy na niemieckiej imprezie adwentowej, która oczywiście odbyła się na dworzu, przy muzyce na żywo (nie w moim guście) i też nie byłam nimi tak bardzo zachwycona. Z czasem polubiłam je. To chyba taka rzecz, do której trochę trzeba się przyzwyczaić :-)

    • Wiesz, kiedy teraz robiłam kasztany byłam pewna, że mi nie posmakują. Ale kiedy zaczęłam je obierać, nie mogłam się oprzeć, żeby nie podjadać coraz to kolejnego i kolejnego.. był pyszny, orzechowo słodki! Może na udane egzemplarze trafiłam?:) ps. niemiecka impreza adwentowa brzmi nieźle:)

  • na placu Pigalle nie ma kasztanow,osobiscie nie bylam,ale pewne osoby o tym pisaly,ktore to sprawdzily :)u mnie kasztan prawie na podworku rosnie i w tym roku na zyczenie corki zbieralam i upieklam jej,osobiscie nie przepadam,ale sa niezwykle dekoracyjne w kazdej postaci :)
    Pozdrawiam :)

    • Z tego co słyszałam, dawniej na placu Pigalle gromadzły się kobiety lżejszych obyczajów, ale trudno m zweryfkować;) Gosia: ale mam nadzieję, że nie dałaś im kasztana takiego polskiego..?:) Bo generalnie je się te z pasa śródziemnomorskiego:)

      • dlaczego polskiego??? a w Polsce nie rosna takie jadalne kasztany???
        Pozdrawiam :)

        • Gosia, jak posadzisz drzewo kasztana jadalnego (Castanea sativa) to Ci urośnie. Ale polski kasztanowiec zwyczajny (Aesculus L.) jest niejadalny. Tzn. może i zjesz, ale orzechy są lekko toksyczne i generalnie nie nadają się ani do jedzenia ani do gotowania.

        • Mnie się wydaje, że jadalne też rosną. Np. we Wrocławiu, koło Muzeum Narodowego, jestem przekonana, że widziałam, ale żadne wtedy jeszcze nie leżały na ziemi tylko rosły na drzewach, więc nie mogłam sprawdzić dla 100% pewności :).

          • Myślę, że jadalne rosną, ale nie jestem pewna, czy owocują. Czytałam kiedyś książkę o kuchni wiktoriańskiej i tam ?Pani pisała, że Castanea rośnie też w Anglii, ale nie owocuje tak dobrze. Tutaj trzeba by zapytać botanika..

    • miranda

      A ja swoje pierwsze kasztany jadłam właśnie na placu Pigalle. Sprzedawał je śniady pan, który zapas orzechów trzymał w wózku z supermarketu, a porcję kasztanów podawał w tutce z gazety. Turyści omijali go szerokim łukiem, ale miejscowi zatrzymywali się, rozmawiali i oczywiście kupowali, więc i my nie mogliśmy się oprzeć, by zjeść kasztany na placu Pigalle w pobliżu kobiet lżejszych obyczajów, które wciąż gustują w tym miejscu. Nie wiem, czy wpływu na smak kasztanów nie miała ta otoczka, ale były pyszne!

      • O, czyli jednak są kasztany na placu Pigalle!
        Skoro miejscowi kupowali to nie mogło być złe!:) Zazdroszczę kontekstu jedzenia kasztanów.. Paryż i Francja i skwerki..:)

        • Mieszkałem przy placu Pigalle i z całą pewnością nie ma tam ani jednego kasztanowca. Kasztany są, bo sprzedają je bezdomni – rozpalają ogień w beczce/wiadrze/puszce, na to idzie durszlak lub podziurawiona blacha i na wierzch kasztany. Upieczone zawijają w gazetę lub jakiś inny dostępny papier, nie pamiętam ile kosztuje taka porcja ale coś w granicach 1-2 euro. Prostytutki dalej są na tym placu i w okolicy.