Kasztany jadalne nie tylko z placu Pigalle, czyli kasztanowa historia.

[ Ten post jest częścią z cyklu kasztany jadalne. Mogą także zainteresować Cię poniższe posty:]

 

Dzień dobry,

Z czym kojarzą się Wam kasztany jadalne?

– ze „Stawką większą niż życie”? (jako dziecko podkochiwałam się w kaptanie Klossie, nie przepuściłam ani jednego odcinka we wakacje;))
– Francją?
– Dekadencją?
– Dziwnym i fikuśnym jedzeniem, które przygotowują znudzeni już wszystkim blogerzy kulinarni?
–  [ tutaj miejsce na Wasz pomysł] ?

Mi kasztany kojarzą się z Sylwestrem, którego spędziłam z moim Panem w Pradze. Pojechaliśmy do Pragi w samego Sylwestra: to była spontaniczna decyzja. Bez mapy, bez zamówionego noclegu, jedynie z paroma ubraniami na zmianę. Było przeraźliwie zimno (z -20 stopni), więc nie delektowałam się zbytnio praskimi zakątkami. Piliśmy Beherovkę i jedliśmy kasztany. Wszędzie było pełno maleńkich stoisk z kasztanami, grzańcem i zawijanymi, pieczonymi drożdżówkami (niestety, nie wiem jak się nazywają).

Pieczone kasztany były dla mnie ciekawostką, której koniecznie chciałam spróbować. Za pierwszym razem rozczarowały: może to zimno, może kolejny łyk Beherovki, ale wydawały mi się być po prostu słodkimi batatami. Teraz jednak, kiedy zaczęłam eksperymentować z kasztanami, otwierają się przede mną różne kulinarne możliwości.

Nie byłabym jednak sobą, gdybym nie poczytała nieco o jadalnych kasztanach. Czy wiedzieliście, że istniały całe „kultury kasztanowe”, z kasztanów wypiekano tzw. „drewniany chleb”, a rzymscy lekarze uznawali je za antidotum na ukąszenie węża?

Jeśli Was zainteresowałam, zapraszam do przeczytania dalszej części postu.

ps. ten post dołączam do cyklu Food Studies w Ziołowym Zakątku.

Kasztany jadalne jako podstawa wyżywienia.

Aby dowiedzieć się nieco więcej na temat kasztanów, sięgnęłam do książki „The Cambridge World History of Food” (nawiasem mówiąc, świetna publikacja!). Galen, słynny rzymski medyk twierdził, że kasztany mogą być stosowane jako lekarstwo przeciw truciznom i wściekliźnie.

[pullquote]W obrębie Morza Śródziemnego można mówić o kulturach kasztanowych.[/pullquote]

Możecie sobie wyobrazić moje zdziwienie, kiedy w przeczytałam, że właściwie do XVI wieku można było mówić o kulturach kasztanowych, czyli takich, w których jadalne kasztany były podstawą wyżywienia przez zimowe miesiące. W pasie śródziemnomorskim, od Portugalii do Turcji, kasztany były traktowane nie jako ciekawy dodatek do dania, ale jako element pozwalający przeżyć zimowe miesiące. Szczególnie ważne kasztany były dla ludów zamieszkujących górskie, niegościnne rejony. Można powiedzieć, że kasztany były tam substytutem zbóż.

Uprawa i zastosowanie kasztanów w historii.

Jak wyglądała uprawa kasztanów? Sama  pielęgnacja kasztanów sprowadza się do.. znalezienia drzewa kasztanowego oraz ewentualnie wyczyszczenia miejsca wokół niego, aby można było z łatwością zbierać orzechy.  Nasi przodkowie byli jednak bardzo przemyślni i aby drzewo dobrze „owocowało”  a zbiór łatwy, już w XVI wieku wynaleźli metodę szczepienia kasztanów. Oczywiście, kasztany były dostępne tylko przez pewną część roku.

[pullquote]Wynaleziono wiele sposobów na przechowywanie kasztanów zimą.[/pullquote]

Jeśli kiedykolwiek piekliście sami kasztany wiecie, że z łatwością twardnieją i stają się gorzkie. Dlatego też kasztany suszono na matach i mielono na mączkę, z której można było zimą przygotowywać pożywne papki, makarony, ciasta, zagęszczać nią zupy… Np. na Korsyce do dwudziestego wieku przygotowywano chleb z mąki kasztanowej i nazywano go „drewnianym chlebem”.  Można powiedzieć, że zanim w Europie zawitały ziemniaki z Nowego Świata, część wieśniaków we Włoszech I Francji była uzależniona od kasztanów.

Elegancja Francja, czyli dlaczego najlepsze kasztany jadalne są na placu Pigalle?

Kasztany kojarzą się teraz głównie z kuchnią francuską. Z jednej strony kuchnią prostą, „ulicznym jedzeniem”, a z drugiej z wyrafinowaną „kuchnią wysoką”. Jak historia kasztanów wyglądała we Francji?
[pullquote]Kasztany początkowo były jedzone przez ludzi ubogich.[/pullquote] Kasztany były początkowo głównie jedzeniem wieśniaków, którym pogardzali arystokraci (na marginesie: powstrzymywanie się od jedzenia tego, co je niższa klasa, zdarza się w kulturach bardzo często). W wieku XVI zaczynają się pojawiać wzmianki o arystokratach, którzy importowali kasztany i chętnie widzieli je na swoich wystawnych ucztach. Za szczególnie wykwintne uznawano duże i słodkie kasztany,  tzw. marrons glances – kasztany karmelizowane. Miąższ kasztana zanurzano na dwa dni w syropie z dodatkiem wanilii, a następnie polewano bardziej esencjonalnym syropem cukrowym. Tak przygotowane kasztany były ekskluzywną przekąską.

Francuzi mają dwa słowa na określenie jadalnych kasztanów

  • chataigne – po prostu jadalne kasztany, po rozłupaniu skorupki mogą znaleźć się w niej kilka części (między nimi mogą znajdować się twarde osnówki). Wydaje mi się, że takie kasztany są często sprzedawane w Polsce. Właśnie takie kasztany najczęściej pieczone są na ulicach.
  • marron – cenione szczególnie za słodycz i delikatność. Marron ma pojedynczy orzech, zaś  kiedy się go rozłupie jest bardzo łagodny w smaku. Marrons są używane między innymi do wyrobu słodyczy, kremu kasztanowego etc. W Polsce podobno w delikatesach można spotkać marrons kandyzowane czy pakowane próżniowo. W internecie znalazłam nawet firmę Marron.pl, ale nie korzystałam z jej produktów. W przeszłości marrons kosztowały kilkakrotnie więcej niż „zwykłe” kasztany, które były jedzone przez chłopów oraz stosowane do karmienia świń.

Przyczyny spadku popularności kasztanów.

Na Starym Kontynencie, kasztany przestały być jedzone na dużą skalę do około XVII wieku (kiedy rozpoczęły się  „zarazy kasztanowe”). Co więcej, rozpowszechnienie ziemniaka i kukurydzy przyczyniło się do spadku znaczenia kasztanów. Kasztany, we Francji oraz w Anglii, stały się elementem potraw wytrawnych i deserów. Amerykanie również zagustowali w kasztanach (mieli własny gatunek), ale w XX wieku zaraza kasztanowa wytrzebiła drzewa i kasztany przestały być popularne.

Wydaje mi się, że przynajmniej w Polsce, zainteresowanie kasztanami powoli się pojawia. Mam nadzieję, w kolejnym poście, pokazać Wam moją kasztanową propozycję. Napiszę także więcej na temat tego, jak kasztany piec oraz pokażę co z nich przygotowałam.

A Wy? Macie jakieś doświadczenia z kasztanami jadalnymi?

Miłego weekendu!

[ten post jest częścią cyklu Food Studies w Ziołowym Zakątku]