Jak zrobić crème fraîche – francuską śmietankę? ZSS!

Dzień dobry!

Witam Was w kolejnej części cyklu Zrób Sobie Ser! (w skrócie: ZSS!)

Dziś najwyższy czas, żeby przejść do przepisów :-) Zaczniemy od francuskiej, ukwaszanej śmietanki – crème fraîche (wymawiamy: krem fresz). Ten popularny, szczególnie na Zachodzie dodatek, jest świetnym wprowadzeniem w używanie kultur bakteryjnych. Podobnie jak jogurt, nie może się nie udać! Taką śmietankę można kupić w delikatesach za dość zawrotne sumy – można ją groszowym sumptem przygotować w domu:)

W tym konkretnym przypadku, dodamy laktobakterie, które są odpowiedzialne za nadawanie przetworom mlecznym maślanego posmaku. Tak przygotowana śmietanka, może utrzymywać się w lodówce do 14 dni (teoretycznie nawet do 30stu!, jednak powiem szczerze: zawsze zużywałam ją wcześniej!). Crème fraîche ma jedną wielką zaletę – nie ścina się w gotowaniu i dzięki kulturom bakterii, można ją bez problemu przechowywać.

Oprócz tego, że jest świetną bazą do zup i deserów, jest też podstawą do przygotowywania innych pysznych rzeczy – między innymi świeżego serka wiejskiego, o którym innym razem!

Z tego postu dowiecie się:

  • co to jest crème fraîche i do czego używać takiej śmietanki
  • jak przygotować crème fraîche (nawet, jeśli nie macie kultur bakterii)

Zapraszam!

Crème fraîche – co to jest?

(Dalej będę pisać CF zamiast Crème fraîche:))

Tak jak pisałam wcześniej, to ukwaszana, tłusta śmietanka (co najmniej 30% tłuszczu, to bardzo ważne! [pullquote]Crème fraîche to ukwaszona śmietanka.[/pullquote] Crème fraîche dosłownie oznacza „świeża” lub „chłodna” śmietanka.  Jest gęsta, kwaskowata, czasem z maślanym aromatem – ceniona w profesjonalnej kuchni głównie dlatego, że się nie waży. Wynika to z faktu, że śmietanka składa się z dużej ilości tłuszczu . Duża ilość tłuszczu i stosunkowo mała ilość białka sprawiają, że CF dobrze znosi obróbkę termiczną.  Bakterie nadają śmietance aromat, smak, gęstość i pozwalają na długie przechowywanie.

We Francji CF można kupić w formie płynnej (liquide, fleurette) oraz w formie gęstej śmietany (epaisse). Wersja płynna jest niefermentowana (czyli bez dodatku kultur bakteryjnych) i oficjalnie można ją przechowywać przez 15 dni. Wersja fermentowana, ma dłuższą datę ważności: do 30 dni (te informacje zaczerpnęłam od Harodla McGee i jego Encyclopedia of Kitchen Science – na facebooku dziewczyny zwróciły mi uwagę, że po siedmiu dniach CF zmienia smak: ja używałam maksymalnie do 14 dni).

CF tężeje wraz z czasem. Dzieje się tak, ponieważ pracują w niej kultury bakterii, które zakwaszają śmietankę – optymalne pH dla CF do 4.6.

Crème fraîche – do czego używać?

Jeśli czytacie zagraniczne książki kucharskie, pewnie często spotykacie się z dodatkiem właśnie CF.

Jest używana jako polewa do deserów, zabielacz do zup etc. Można używać jej wszędzie tam, gdzie zwykłej śmietanki – szczególnie w gotowaniu!

CF może też być podstawą do przygotowywania świeżych serków i jeszcze o tym napiszę:)

Jak przygotować Crème fraîche  w domu?

Do przygotowania wersji CF z kulturami bakterii potrzebujemy:

śmietanki, minium 30% tłuszczu, pasteryzowanej w niskiej temperaturze i bez dodatków! (poczytajcie sobie, co można znaleźć w śmietance: żelatynę, mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar, czasem wszystko na raz. My tych dodatków nie chcemy). Jedyna śmietanka, którą spotkałam w supermarkecie spełniająca te normy, to śmietanka 30% firmy President. Jeśli znacie inną firmę, dajcie mi znać!

Śmietanka do przygotowywania CF musi być pasteryzowana w niskiej temperaturze – nie nadaje się śmietanka UHT czy sterylizowana.

kultur bakterii. Możecie zakwasić ją po prostu maślanką, albo tak jak ja, kulturami bakteryjnymi. Ważne jednak, żeby była to maślanka z żywymi kulturami bakteryjnymi, które będziecie mogli przeszczepić. W tym poście będziemy używać szczepu bakterii serowarskich.

– śmietanka do przygotowywania CF musi być pasteryzowana w niskiej temperaturze – nie nadaje się śmietanka UHT czy sterylizowana.

Przygotowywanie  Crème fraîche

[ zanim zaczniesz, poczytaj o higienie w przygotowywaniu nabiału oraz o kulturach serowarskich (opcjonalnie)]
  • litr niepasteryzowanej lub pasteryzowanej w niskiej temperaturze śmietanki, minimum 30% tłuszczu, najlepiej w temperaturze pokojowej
  • 1/8 łyżeczki bakterii mlekowych Lactoccocus lactis ssp. lactis i Lactoccocus lactis ssp. cremosis (mieszanka, nazwa komercyjna mieszanki, którą użyłam to DL 1 BETA)
  • Będziesz potrzebował również: garnka z grubym dnem, termometru, czystego słoika o pojemności nieco większej niż litr

Przygotowanie:

Garnek stawiamy na malutkim ogniu, wypełniamy go do połowy wodą. Do wody wstawiamy słoik ze śmietanką – wkładamy termometr.

Powoli podgrzewamy wodę tak, żeby temperatura śmietanki osiągnęła 30 stopni (może to trwać 15-20 minut, nie trzeba się spieszyć!)

Kiedy śmietanka osiągnie odpowiednią temperaturę, dodajemy kultury bakterii. Zostawiamy na 5 minut, żeby miały czas na rehydrację (uwodnienie). Po 5 minutach małą trzepaczką inkorporujemy bakterie.

Lekko przykrywamy słoik pokrywką i zostawiamy w ciepłej wodzie przez około 12 godzin (np. przez noc) – woda będzie utrzymywać ciepło.

Po tym czasie, śmietankę przechowujemy w lodówce – z upływem czasu bakterie nadają jej przyjemnego, maślanego smaku i kwaskowatości. Wraz z czasem śmietanka będzie gęstnieć.

Przechowujemy do 2 tygodni w lodówce (można do 4).

Smacznego!

ps. używaliście Crème fraîche ?

  • Frugalicja

    Klaudyna,
    Co sądzisz o użyciu do wykonania CF śmietany zebranej z wiejskiego mleka prosto od krowy?

    Śledzę, czekam na odpowiedź i ciepło pozdrawiam :)

  • Karol

    Używałem śmietanki z Biedronki (stan na czerwiec 2014, a to się zmienia). Skład – karagen. dodałem maślanki bez dodatków i jest cool.

  • Viva

    Zrobiłam i … mniaaam :) Wyszła doskonała!!!
    Jeszcze nigdy nie jadłam oryginalnej CF, ale to co dzisiaj spróbowałam jest niesamowite, w smaku gładkie, aksamitne, lekko kwaskowe, nawet zawartość tłuszczu nie przeszkadza.
    Dziękuję za przepis, gratuluję świetnego bloga.
    Pozdrawiam serdecznie :)

    • Bardzo się cieszę, że wyszło. A z ciekawości,. na jakich bakteriach robiłaś?

      • Viva

        Zakwasiłam maślanką, taką bez zbędnych dodatków. Wyszła pyszność :)
        Następnym krokiem będą sery, tylko muszę zakupić parę potrzebnych dodatków. To są moje serowarskie początki, na razie robię paneer i ricottę, jak przebrnę przez serek charollais i faisselle (stosunkowo łatwe) to spróbuję koryciński. Uwielbiam domowe jedzenie, praktycznie od paru lat nie kupuję nic gotowego, wszystko robię sama i WIEM CO JEM :)))

  • Klaudyna, ile maślanki dodać, jeśli nie mam bakterii?

  • wsamrazik

    Ja robię creme fraiche jeszcze łatwiejszym sposobem…. Po prostu dobrze mieszam mniej więcej 1/2 litra wysokoprocentowej słodkiej śmietanki (będąc ostatnio w Polsce używałam 36% śmietanki w kartoniku z taką krakowianką) z kubeczkiem kefiru naturalnego bez dodatków (mały kubeczek, taki jak indywidualne jogurty) – generalnie na szklankę śmietanki daję dwie łyzki kefiru (albo maślanki)… Zostawiam na dwa dni w temperaturze pokojowej lekko przykryte…. Po dwóch dobach mieszam znowu dokłądnie i przechowuję w lodówce (nawet zdarzyło mi się przez ponad miesiąc, i ciągle była dobra :) ) To wszystko – żadnego podgrzewnia, żadnycvh termometrów….. proste i szybkie….. A tutaj fotka mojego CF – https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4230923256787&set=o.168386439949287&type=3&theater

  • Pingback: Masło z kulturami bakerii. ZSS!()

  • Rafał

    Co to znaczy że woda będzie utrzymywała ciepło ?? Rozumiem że zostawiasz ją na „małym” gazie lub jakoś okrywasz żeby nie traciła ciepła ??

  • Przepiękne zdjęcia Kochana …. z niecierpliwością czekam na przepisy serowe:) pozdrawiam

  • Jesteś niesamowita ze swoimi domowymi wyrobami:)