Od podstaw: biała kiełbasa.

kielbasa-biala

Dzień dobry,

Wiem, że niektórzy powiedzą „jeszcze nie Wielkanoc!”, ale dziś chciałam Wam pokazać jak krok po kroku przygotować białą kiełbasę.  Chyba najłatwiejszą domową kiełbasę do przygotowania, najbardziej znaną i bardzo smaczną. Ponieważ uważam, że biała kiełbasa to nie tylko wielkanocny żurek! Przyznam jednak, że pomysł z białą kiełbasą i tak nie był do końca niewinny:-). W końcu skoro ma się wędzarnię i na własnym podwórku (właściwie podwórku mojej Babci, czyli jakby moim też;)), dopóki jem sama co przygotowałam,  normy europejskie nie obowiązują trzeba jakoś się ogarnąć i lepiej ją wykorzystać!

Jak pomyślałam tak zrobiłam i  dorwałam świetną pod względem merytorycznym ksiązkę Home Production of Quality Meats and Sausages. Mam kilka książek o wędliniarstwie, ale według mnie, ta jest najlepszą jaką do tej pory miałam w rękach. Co zabawne: jest pisana przez osoby pochodzenia polskiego, znajdują się w niej receptury na wiele polskich wędlin i generalnie tony informacji, ale nie została wydana w języku polskim. Pewnie nie pamiętacie (prawie na pewno), ale kilka lat temu zastanawiałam się, dlaczego nikt nie wydał jeszcze na polski rynek biblii domowego wypieku chleba Hammelmana. Teraz zastanawiam się dlaczego nie ma książi Stanleya (Stanisława?) i Adama Mariańskiego. Tak ,wiem, jest portal wędliny domowe. Ale jeśli mam do wyboru grzebać w forum, a kupić książkę, gdzie mam wyjaśnione wszystko za koleją, wybór jest oczywisty!

Skoro już pochwaliłam się kolejnym kompulsywnym zakupem (ale nie jest to najbardziej kompulsywny zakup tego miesiąca;)), to wróćmy do tematu, czyli do białej kiełbasy. Postanowiłam przetestować książkę przygotowując właśnie ten przysmak: chyba dobry wybór?  To pierwsza kiełbasa, którą przygotowywałam samodzielnie w mieszkaniu (kupiłam z myślą o niej nieprzyzwoicie wręcz i nieetycznie drogą końcówkę do nadziewania kiełbas do robota KA) i powiem Wam, że wyszła znakomita.

Dlatego też chciałam, żeby ten post był odpowiedzią dla osób, które kiedyś kiełbasę chciałyby zrobić, ale nie do końca wiedzą jak się do tego zabrać:)

Z tego postu dowiecie się:

  • jak zrobić białą kiełbasę (oczywista sprawa)
  • gdzie kupić jelita i jak je przygotować do użytku
  • czy kiełbasę białą trzeba peklować (dodawać do niej soli peklującej)
  • jak najlepiej ugotować sobie taką kiełbasę
  • jak sobie skrócić pracę z przygotowaniem;)

Jeśli macie swoje patenty, chętnie posłucham!

Kiełbasa biała: wprowadzenie, czyli pokazuję, co trzeba mieć do przygotowania:

 

Biała kiełbasa: peklować czy nie?

Od czasu tekstów o peklowaniu na mokro ipeklowaniu do sucho to jedno z najczęściej zadawanych mi mailowo pytań. Czy peklować białą kiełbasę?

Odpowiedź brzmi: nie ma takiej potrzeby. Biała kiełbasa to kiełbasa świeża, którą robimy, przechowujemy w lodówce (lub mrozimy), zagotowujemy i po prostu jemy. Ponieważ jemy ją od razu, nie ma obawy o to, że pałeczki jadu kiełbasianego zdążą się namnożyć i można ją bezpiecznie wcinać:). Swoją drogą nazwa „biała” pochodzi właśnie stąd, że po ugotowaniu robi się biała (tak właściwie  to szara) właśnie dlatego, ponieważ nie ma dodanej mieszanki peklującej, ani nie jest np. wędzona.

Wiem, że są przepisy z solą peklującą (jadłam taką kiełbaskę nawet na Boże Narodzenie kiedy byłam w gości), ale moim zdaniem jest zbędna. Jeśli macie taki przepis i chcielibyście sól  peklową  pominąć, to po prostu zastąpcie ją solą zwykłą (zazwyczaj używa się soli kamiennej, ja wolę morską).

Skąd wziąć jelita i jak je przygotować?

Chciałam nadać temu rozdziałowi tytuł „czego potrzebujemy do kiełbasy”, ale w sumie oczywistym jest, że mięsa i odrobiny przypraw:). Największy problem miałam jednak z dodatkowym składnikiem: czyli z jelitami.  Kupiłam je w supermarkecie, ale sprzedawca zapowiedział mi, że są bardzo cienkie i uzyskam z nich jedynie kiełbasę grubości kabanoska. Zrezygnowana objechałam jeszcze z trzy inne markety  (chciałam grubszą kiełbasę mieć!), ale okazało sie, że wszędzie króluje jeden typ jelit „jelita cienkie z Suchego Lasu” czy jakoś tak.  W praktyce okazało się jednak, że wcale tak cienkie nie są i można z nich uzyskać słuszną kiełbaskę, jak to widzicie na zdjęciach. Stąd  też, możecie śmiało brać te jelita „marketowe” (niestety moje osiedlowe sklepy masarskie nie miały tak fikuśnego asortymentu).

Te konkretne jelita były zapakowane próżniowo i zasolone. W jaki sposób przygotować je do użycia?

Jelita najpierw trzeba wypłukać w wodzie, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Niektórzy trzymają je w wodzie przez całą noc, ja jednak włożyłam swoje do garnka z zimną wodą na jakieś 25 minut. W tym czasie dwa razy zmieniłam wodę i lekko „zamieszałam” jelitami.  To wystarczyło, aby usunąć z nich sól i aby nieco napęczniały. Niektórzy przed użyciem moczą je jeszcze w occie winnym, żeby usunąć potencjalne resztki bakterii (jakkolwiek to brzmi).  Tak przygotowane jelita można już wykorzystywać!

To niesamowite jak bardzo rozciągliwe są takie jelita! W sumie nic dziwnego, że z jelit wołowych przygotowywano pierwsze prezerwatywy (przepraszam za tą dygresję, ale nie mogłam się powstrzymać). Moje bardzo ładnie „nawlekły” się na końcówkę do nadziewania, co możecie zobaczyć tutaj:

kielbasabiala-6487

 

(Uprzedzę tutaj pytanie, które już zadała mi moja siostra: nie, nie brzydzę się jelit. Jem kiełbasy więc dlaczego miałabym brzydzić się jelit?).

Jeśli macie jelita, nadziewarkę (ja kupiłam tylko te dwie rureczki do nadziewania, miałam już maszynkę do mielenia miesa- cena była zbójnicka, ale wolę trzymać w szafie dwie tubki niż kolejny sprzęt) i mięso, możemy zaczynać robić naszą kiełbasę.

Gotowi?

Przygotowanie białej kiełbasy – film

 

Uwaga techniczna nr1: tak jak mówiłam na filmie, mięsa nie mieliłam samodzielnie. Szkoda było mi na to czasu, skoro Pani w sklepie masarskim ma mocniejszą maszynę i zrobi to w jedną chwilę.  W tym przepisie najważniejsze jest w kwestii mięsa,  żeby wieprzowina była zmielona w miarę grubo (tak najlepiej przez oczka 1.3 cm), zaś wołowina  najdrobniej  jak się da.  Zresztą, czasem można zakupić już gotowe zmielone kawałki i z reguły wołowiny  jest mielona drobniej. Z resztek wołowiny (jeśli kupujecie w opakowaniu nie na wagę) można zrobić pulpety. Moim zdaniem można też wołowinę ostatecznie pominąć, jeśli nie macie dostępu:)

Uwaga technincza nr2:  jest to rodzaj świeżej kiełbasy, która po skończeniu zwiększa swoją wagę (dodajemy troszkę zimnej wody), to zupełnie naturalna sprawa.

Uwaga techiczna nr 3: (dzięki @Maciej, bo nie uznawałam tego za istotną sprawę). Mięso należy mieszać dość dobrze (ja po prostu wyrabiałam je przez 4 minuty jak ciasto do chleba). Takie wyrabianie sprawia, że proteiny z mięsa łączą się z solą i wodą dobrze i masa kiełbasiana jest wtedy zwarta. Podczas mieszania mięso powinno być cały czas zimne, więc warto np. wcześniej zmoczyć ręce w zimnej wodzie (teoretycznie optymalna temperatura mieszanki mięsnej to około 5C)

Kiełbasa biała – przepis podstawowy.

  • 900 g łopatki lub szynki wieprzowej (chodzi oczywiście o surową część), najlepiej z tłuszczem dołączonym, grubo zmielonej
  • 100 g wołowiny, drobno zmielonej (część dowolna), drobniutko zmielonej
  • 1 łyżka soli (używam soli morskiej), czyli około 18g
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu (2 g)
  • 2-3 ząbki świeżo przepuszczonego przez praskę czosnku
  • 1 łyżeczka majeranku (2g)

 

Dodatkowo:

  • 100 ml zimnej wody (będzie nam potrzebna w dwóch partiach)
  • jelita

Przygotowanie:

Do wołowiny dodajemy 45 g wody, dokładnie mieszamy. Dodajemy sól, pieprz, czosnek, majeranek i również mieszamy, rozprowadzając dokładnie przyprawy.

Do mięsa wieprzowego dodajemy 50 g zimnej wody i mieszamy całość dokładnie.

Teraz łączymy obydwa mięsa (do wieprzowiny dodajemy wołowinę) i dokładnie mieszamy/wyrabiamy.

Przekładamy do nadziewarki do kiełbas i nadziewamy. Jeśli pojawią się w kiełbasce pęcherzyki powietrza, należy je przekłuć (np. wyparzoną szpilką/igłą).

Kiełbasę przechowujemy w lodówce lub w zamrażarce, jeśli chcecie ją przechowywać przez dłuższy okres czasu niż 2-3  dni.

Jak podgrzewać białą kiełbasę?

Najlepiej powoli. Nie wierzyłam w to, ale rzeczywiście powolne gotowanie znacząco poprawia smak oraz „Soczystość”. Panowie Mariańscy zalecają powolne (nawet 25 minutowe) podgrzewanie kiełbaski w wodzie, która ma temperaturę około 70  stopni i podgrzewanie do czasu, aż mięso osiągnie wewnątrz temperaturę około 72 stopni i stanie się szare. Przyznam, że z termometrem nie stałam nad kiełbaską, ale podgrzewałam ją powoli, na małym ogniu i była bardzo smaczna!

kielbasabiala-6569

 

Następne podejście przed Wielkanocą pewnie!

Swoją drogą jestem dziwna, nie wyszalałam się jeszcze karnawałowo (ani pączków nie piekłam, ani nie potańczyłam jeszcze), ale kiełbasa już była!:)

 

  • Anonim

    Robiłam dzisisj kielbaske jest przepyszna tylko trzeba dodać trochę boczku bo jest za sucha pozdrawiam.

  • Pingback: Przepisy na domowe kiełbasy - Zdrowo do syta()

  • Zejman

    Co za różnica z tą solą ?
    Chyba że ktoś chce błysnąć wiedzą.
    Ale to chyba nie to forum.
    Proponuje zapoznać się ze składem chemicznym
    warunkami regionalnymi, brakami w organizmie składników mineralnych
    u ludzi zamieszkujących ten teren
    i jeszcze sprawdzić moje błędy ortograficzne, dopiero wtedy
    kiełbasa będzie dobra.

    Najlepsza jest Polska z Kłodawy i tyle.
    Do polskich dań polska sól.
    A może różową ?

  • sikora

    dzieki za przepis, ja zawsze jadlam keilbaske od kani, ale etraz bede robic sama:) dziekuje jeszce raz:)

  • Anonim

    ach te piekne Piersi!!

  • Anonim

    Super, że wrzuciłaś przepis. Dzięki temu na forum coś ruszyło każdy wybierze coś dla siebie. Ja już kilka razy robiłem białą i różnica z moim to ilość majeranku. Nie łyżeczka lecz łyżka majeranku, ale to również kwestia gustu i smaku

  • Kasia

    Pytanie:) Czy taką surową kiełbaskę można upiec??

    • Anonim

      Kasiu można upiec mnie po ugotowaniu zdarza się nawet grillować. pozdrawiam Robert

    • Kasia

      Zrobiłam, wyszła pyszna, nieco zmodyfikowałam przepis dodając część boczku a i tak wyszła lekko „przychuda”. Tyle tylko, że mam porównanie tylko do sklepowych wyrobów z tysiącem „przeszkód” i toną niewiadomego pochodzenia tłuszczu, więc nie ma się co dziwić ze jest „zbyt” exclusive. Wprawdzie pasztety i pieczone mięsa mam już od lat opanowane, ale pierwszy raz zrobiłam kiełbasę:) Kiedy moja teściowa usłyszała, że w tym roku nie kupię kompletnie żadnej wędliny sklepowej i zrobię atak na kiełbasę białą, to spojrzała jak na żabę. No cóż, uśmiech Mojego Kochania próbującego tej kiełbasy i propozycja, że zawieziemy trochę do teściów to wystarczająca nagroda za tę odrobinę pracy. Dziękuję za przepis, zdecydowanie pyszna sprawa no i ta satysfakcja :)

      • Następnym razem można dać więcej tłuszczu. Smacznego!

  • Trzeba napisać, że przepis na białą na pewno się przyda wielu osobą. Dziękuję na pewno skorzystam! Pozdrawiam

  • biogeo

    Sól kamienna to tak na prawdę sól morska (tylko warzona naturalnie).
    W Polsce najlepszą dostępną solą jest sól kamienna z Kłodawy – nie jest wydobywana na mokro (nie jest wypłukiwana pod ciśnieniem) – jest wydobywana tradycyjnie (podziemna kopalnia, z kombajnami, górnikami, wózkami i całą ta zabawą).

    • No wiem, wiem, dawniej było morze nawet tam gdzie Wieliczka:)
      Dziękuję za wiadomość, będę wiedziała czego szukać!

    • AB

      Ty to chyba nigdy nie byłeś w Tunezji ani w Turcji i nie widziałeś słonych jezior. Poczytaj sobie o słonych jeziorach i morskiej soli z nich uzyskiwanej.

      • biogeo

        Och to tylko moje zdanie – permska i polska sól po prostu jest dla mnie lepsza, niż czwartorzędowa i zagraniczna.
        Czytać czytałam i zdaję sobie sprawę jak to wygląda – może niedokładnie napisałam w poprzednim komentarzu… Wyjaśniam, więc metody wydobycia, o których pisałam dotyczą tylko i wyłącznie kopalni polskich.

  • Ale mi smaku narobiłaś tą kiełbasą :)

  • AB

    A dlaczego jej nie poporcjowałaś ? Normalnie, co kawałek przekręca się jelito przez co uzyskujemy wiele małych kiełbasek.

  • AB

    jelita moczymy nie tylko po to, aby pozbyć się nadmiaru soli, ale również po to, aby stały się bardziej elastyczne. Miałaś szczęście, że przy tak krótkim moczeniu były elastyczne, musiały być dosyć świeże. Jelita za krótko wymoczone przerywają się podczas zakładania na lejek.

    • Tak, wtedy nasiąkają. Kurczę, szkoda, że nie zrobiłam zdjęcia moich, miałam takie hermetycznie pakowane i spokojnie wystarczyło tyle. A nie zaplatałam na mniejsze bo mi się nie chciało;)

  • Ewelina

    Bardzo ciekawy i wyczerpujący temat post. A co do świąt, to zanim się obejrzymy już będą ;) Pozdrawiam ze Staropolskiego Zapiecka

  • Maciej Lewandowski

    Jelita dostałem normalnie „u rzeźnika” – oczywiście nie w jakimś sieciowym gdzie pracują absolwenci socjologi, filozofii i podobnych kierunków ;) (choć pewnie by były jakby poszukać dobrze), tylko takim mniejszym sklepiku. Panie nawet się nie zdziwiły. Od rolnika – no nie wiem… Od bardzo zaufanego, może…

    • U nas w miasteczku też jest sklep rzeźniczy gdzie mają, na osiedlu nie mieli. Jet tutaj też taki specjalistyczny sklep „Kaban”, ale na co mi 100 metrów jelit?:)/ Nie wiem jak gdzie indziej, ale rolnicy których znam to też kupują, bo zapłacisz te 20 zł i masz z głowy, a przy takich jelitach to jest dużo roboty samemu… My już od dawna nie robimy. ps. absolwenci socjologii mogą się znać na jelitach jak są ogarnięci, ej!;). .

  • Ola

    Jeśli chodzi o jelita: w Myślenicach na targu jest pani, która jelitami handluje – więc może i w Krakowie na większych targowiskach warto by sprawdzić. Takich, gdzie sporo rolników bywa.

  • Też robię białą kiełbasę, tzn robiłam… Nie ma porównania z tą sklepową.
    Nie zagotowuję wody, staram się, żeby leciutko „pyrkała”. My lubimy z dużą ilością czosnku i majeranku, a woda po sparzeniu doskonale nadaje się na biały barszcz czy żurek.
    Pozdrawiam

  • Maciej Lewandowski

    Z wołowiną to już jest taka biała „de Luxe”, rzekłbym – delikatesowa. Normalnie tylko świnia, Łopatka, boczek, podgardle. I mielcie sami, o ile macie możliwość. Chude na dużych oczkach, tłuste na mniejszych.
    I nie „dokładnie mieszamy”, tylko dosyć długo i cierpliwie wyrabiamy z lodowatą wodą aż mięso wchłonie. Wymieszać to sobie można białko na biszkopt, to trzeba solidnie wymiętolić.

    • Mam napisane „now mix everything well together” to tak zrobiłam, wyrobiłąm jak ciasto do chleba:D. Ale dopiszę może o wadze mieszania, słuszna uwaga.

      • AB

        W mojej książce o wędliniarstwie radzą, aby miska, w której wyrabiamy mięso na kiełbasę, była otoczona kostkami lodu (tak jak świeże ryby). Dzięki temu możemy dłużej i dokładniej wyrabiać mięso i ciągle będzie zimne. Zwracają też uwagę na niską temperaturę mięsa podczas transportu ze sklepu do domu, najlepiej w torbie termicznej z wkładem chłodzącym lub kostkami lodu. Chodzi o to, aby zachować ciągłość niskiej temperatury mięsa. Przerwanie łańcucha termicznego traktowane jest jako spore ‚przewinienie’ przy produkcji kiełbasy.